浅谈功能性乳制品的研究
摘要：随着我国人民生活水平的提高，人们对于健康这一话题有了新的认识，有其是对乳业及乳制品有了新的认识。技术的发展使各大乳品企业纷纷推出新型产品，其中功能性乳制品备受关注。功能性乳制品除了带给人健康还可预防一定的疾病，受到人们的青睐。本文首先介绍了功能性乳制品的定义，并根据乳制品的功能对其进行了系统的分类，同时也对功能性乳制品的发展现状进行了分析。
关键词：功能性乳制品 开发 发展趋势
前言：随着社会的进步，消费者越来越重视个人的健康，希望食品能够带给他们健康甚至能防治一些疾病。中国乳制品行业起步晚，但是发展较为迅速。在改革开放以来，奶类生产量大幅度而迅速的增加。然而在中国加入世贸组织以后，国际乳业巨头介入，使我国乳制品行业陷入困境之中。功能性乳制品是功能食品作为功能性食品中的重要组成部分，逐渐受到人们的关注。
1.功能性乳制品的作用及分类
1.1 功能性乳制品的概念
功能性乳制品是指除具有一般乳制品固有的化学成分和营养作用外，还含有某些特殊营养物质或功能性成分，兼具一种或多种特定生理保健功能的乳制品。虽然目前各国尚未出台关于功能性乳制品的明确规定，但是通过对功能食品的了解我们可以知道，所谓的功能性乳制品除了具有基本的营养功能外，还具有一种或多种已被证实的改善人体健康或降低患病危险的功能。
1.2 功能性乳制品的种类
功能性乳制品的产品种类众多，从传统的发酵酸奶、到现今颇为流行的营养配方奶粉以及益生菌产品等。按照乳制品所具有的生理调节功能，可将功能性乳制品划分为四种，包括促进人体胃肠道健康的乳制品、促进心血管健康的乳制品、提高人体免疫力的乳制品和治疗骨质疏松的乳制品。功能性的乳制品具有平衡肠道菌群，改善胃肠道的功能，同时也会增强肠道粘膜屏障，预防和治疗腹泻，减少受感染的几率。
1.3 功能性乳制品的作用
功能性乳制品中含有许多人体所需的矿物质及维生素，为人体所需的钙、磷、镁、钾元素及痕量元素和维生素的重要来源。功能性乳制品可以促进人类胃肠道的健康，防止便秘。乳制品中含有益生菌，可有益于改善宿主肠道菌群平衡。功能性乳制品还可促进心血管的健康，因为乳品中的乳钙具有控制血压的重要作用。功能性乳制品也有助于提高人体的免疫力。牛乳中含有天然的免疫球蛋白，可以从正常的牛乳中将免疫球蛋白提取出来并浓缩，也可以从富含免疫球蛋白的初乳中得到免疫球蛋白。长期使用适量的乳制品，有助于改善人的睡眠，同时也可以起到降血脂和抗老年痴呆的作用，这是因为功能性乳制品含有多不饱和脂肪酸，它不仅有促进粪便固醇和胆酸的排除作用，而且有平衡血压、防止血栓形成作用，因此达到降低血清胆固醇、降低血脂作用以及增强记忆、抗老年性痴呆作用。
2.开发功能性乳制品的途径
2.1 在制作功能乳制品时添加功能性成分
在乳制品中添加含钙、铁、锌等矿物元素的配料或维生素制剂，可制成富含相应成分的乳制品，如高钙乳品、富铁乳品、多维乳品等。添加蛋白质、多肽和氨基酸，如乳清蛋白、大豆多肽、牛磺酸等，可制成具有促进人体生长发育和智力发育、提高营养转化效率、增强肌肉运动力和抗病力、调节脂质代谢、抗氧化、延缓衰老等功能的乳制品。添加功能性乳制品。也可通过添加益生菌制作发酵功能性乳制品，例如酸乳、干酪以及利用多种益生菌如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、乳酸菌等发酵后制成的乳制品，具有调整肠道菌群、增强免疫力、克服乳糖不耐症、抑制肿瘤等生理保健功能。
2.2 利用生物学方法增加乳制品中的功能性成分
牛乳中含有乳糖，而乳糖不耐受性影响了乳品的吸收率，许多人对牛乳望而生畏，制约了乳制品的消费。如果采用生物学的方法，例如用乳糖酶分解牛乳中的乳糖，使之形成葡萄糖和半乳糖，制成低乳糖乳制品，不仅没有改变牛乳中其他营养成分，而且适合乳糖不耐受人群食用。
2.3 加强特色乳制品的开发
特色乳制品主要是指除了牛乳类的产品，还可开发其他动物的奶类及乳制品。马乳、驴乳、骆驼的乳液同样营养丰富，而且含有某些特殊的功能性成分，具有一定的保健作用。研究已经证明，马乳、驴乳、驼乳对肺结核、肠胃道疾病、糖尿病以及心血管病等具有一定的辅助治疗作用。开发特色乳制品的资源丰富，目前已开发出酸马乳、纯驴乳、驴乳粉、酸驼乳、驼初乳等产品。
3.功能性乳制品市场的发展现状与趋势
3.1 低乳糖乳制品的开发
在世界范围内，低乳糖或零乳糖乳制品的发展具有良好的前景，目前世界上还有多家公司进行脱乳糖奶粉的研制。以芬兰为例，脱乳糖牛奶 2001 年在芬兰销量约一百万升，2006 年这个数量已经达到 3500 万升，占芬兰乳制品消费总量的 13%。由于我国大约有 90%的人有不同程度的乳糖不耐症。因此，开发低乳糖或零乳糖乳制品可以有效的缓解这个问题。具有广阔的开发前景。
3.2 对功能性乳制品的成分的进行调整
对乳制品进行成分调整也是功能性乳制品的一个重要的发展方向。牛乳中富含可以被强化和进一步改性的多种营养素。调整乳制品的成分可以包括如何降低乳制品中的过敏源含量;如何提高牛乳中不饱和脂肪酸的含量;维生素强化、矿物元素强化产品的功能性和安全性评价等。
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