2015年报刊征稿基于CIS的餐饮业标准化管理模式(2)

　　第三,扩张方式标准化。此处的扩张方式包括开发新产品、开设新店。新产品开发标准化指新产品的提出、研制、审批、试销及成为正式产品的程序、期限及物质、人力投入等都具有明确详细的规定。新店设立的标准化则要求企业设立新店时,设立方式(如特许经营、直营等)、店面规模、选址、加盟者资格(如果采用特许经营方式)、原店与新店间关系等都遵循明确的标准。

　　(三)视觉标准化

　　本文的企业视觉指通过企业标识、商标、产品包装、企业内部环境布局和员工着装等媒介塑造和展现企业形象。视觉标准化是标准化的外显层,直接影响顾客对餐饮企业形象的感知。它主要包括以下三方面。第一,经营环境标准化,指餐饮企业在店面装修布置(包括厨房、卫生间的布置)上遵循统一的标准。它执行情况是企业标准化程度的最直接反映。第二,设施设备和工具标准化,指餐饮企业所具备的餐饮产品制作器具、餐具、菜单和饮品单、卫生及安全保障设备和工具等物品的质量、性能、样式、数量等要符合统一的标准。第三,员工着装标准化,即根据企业内不同职位的特征与需要,为各岗位员工(尤其是直接为顾客提供服务的员工)分别设计不同的工作服,使员工的着装整齐划一并体现企业形象。

　　中餐企业经营管理的标准化策略

　　(一)通过培养企业文化加强理念标准化

　　企业文化又称组织文化(Organiza- tional Culture),是一个由组织成员持有的,在很大程度上影响员工行为的共享的意义和信念的系统。标准化是形成、强化企业文化的重要手段,也是企业文化的重要体现。统一、强势的企业文化能够增强企业凝聚力,提高员工的忠诚度和积极性,利于促进标准化的顺利执行与实现。因此,在经营管理中,中餐企业首先应注重对企业文化的培养,促进整个企业共同认可和遵守的价值准则和文化观念的形成,以实现理念标准化,并为行为和视觉标准化的实现奠定基础。

　　(二)通过注重产品和服务的标准化,形成行为标准化

　　消费者到饭店就餐的目的首先是品尝餐饮产品,满足果腹与享受美味的需求。因此,中餐企业行为标准化的第一步,就是要实现其餐饮产品质量的标准化,以持续吸引顾客。这要求企业针对原料采购到产品制作完成的每个环节制定严格、详细的标准。此外,餐饮产品的设计必须在基本标准的基础上结合不同地区目标消费者的需求特点,并及时开发新产品,以保证产品适销对路。服务质量的好坏对顾客满意度与忠诚度,对餐饮企业的声誉也有重要影响。因此,中餐企业要关注服务标准化,设计一整套具体、可操作、书面化的服务标准。为保证实施效果,企业要加强员工培训,并注重标准的量化。

　　(三)通过规范经营环境和员工着装实现视觉标准化

　　鲜明亲切的企业标识,统一、舒适的就餐环境,干净、整洁的制作设备和空间以及着装一致的员工都是企业的良好品质和优越档次的代表,对顾客尤其是潜在顾客有很大吸引力。因此,餐饮企业应针对店面设计、设备工具和员工着装等各个方面制定严格的标准,体现和提升企业的规范化水平与档次,使顾客获得统一的视觉感受,进一步增强对企业的认知。

　　综上所述,标准化需要大量投入,基于CIS的中餐企业标准化系统的推行是一个渐进有序的过程。对于资金较少的中小企业,要全面实行标准化比较困难。因此,餐饮企业在推行标准化时应结合自身实力,运用“二八定律”抓住重点,逐渐实现标准化(贺玲玲,2008)。

　　参考文献:

　　1.丁玉勇,程大进.以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展.中国经贸,2009(10)

　　2.李晓黎.ISO9000与餐饮标准化[J].世界标准化与质量管理,2001(12)

　　3.李健,李祝舜.现代中餐企业的标准化研究[J].桂林旅游高等专科学校学报,2006(1)

　　4.陈荣荣,刘英骥.现代企业形象塑造.经济管理出版社,1997

　　5.于千千,张雪占.论餐饮产品标准化管理.云南财贸学院学报(社会科学版),2008

　　6.斯蒂芬•P•罗宾斯,马莉•库尔特.管理学.清华大学出版社,2005

　　7.贺玲玲.餐饮业标准化问题的研究.商场现代化,2008.10

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